赭曲霉毒素是一种由赭曲霉分泌的毒素，属于黄曲霉毒素家族。赭曲霉是一种广泛存在于土壤、植物、食品中的真菌，它在一定的环境条件下会产生赭曲霉毒素。赭曲霉毒素的主要成员是赭曲霉毒素B1，它被国际癌症研究机构评定为可能人类致癌物质(2A类)。
长期摄入或接触赭曲霉毒素可能对人体健康产生负面影响，要消灭赭曲霉毒素，可以采取以下措施：
食品储存和处理：保持食品的干燥和清洁，避免潮湿环境，因为赭曲霉在潮湿环境下生长迅速。检查食品质量，并选择无霉变的食品。存储食品时注意防潮、防虫，并尽量避免食品长时间暴露在空气中。
加工过程中的控制：对食品进行烘烤、煮沸、蒸煮等高温处理，以杀灭赭曲霉和降低毒素含量。使用抑制菌生长和毒素生成的防霉剂，如维生素C、维生素E等。加入具有吸附性能的物质，如活性炭、黏土、食品级硅胶等，能够吸附赭曲霉毒素。
合理农业管理栽培抗霉变的作物品种。防治农田的病虫害，预防病害引起的霉菌侵染。控制灌溉水源的污染，避免用含有赭曲霉的水源进行灌溉。
赭曲霉毒素的危害
赭曲霉毒素可能对人体健康造成危害，包括肝脏损伤、肝癌风险增加、免疫抑制、神经毒性等。
